Jugo y harina de zanahorias de descarte
La propuesta pretende lograr el aprovechamiento integral de zanahorias de descarte a través de la elaboración de dos productos: jugo de zanahoria pasteurizado por calentamiento óhmico y harina de zanahoria. El jugo de zanahoria natural será pasterizado por dos métodos térmicos: tratamiento convencional y calentamiento óhmico. Se comparará la calidad del jugo pasterizado por ambos métodos, considerando que el costo del calentamiento óhmico es menor que el convencional y que podría preservar mejor los componentes nutricionales (carotenos y compuestos antioxidantes) y sensoriales del jugo (aroma, color, sabor) asegurando inocuidad del producto. La elaboración de jugo tiene un rendimiento que varía entre el 35 -50%. El residuo o bagazo resultante de la elaboración contiene 43 g % de fibra lo cual lo hace un recurso de alto valor nutricional. El bagazo de jugo se deshidratará y molerá y con este se formularán panificados para celíacos así como constituir perse una fuente de fibra natural
- Nombre completo
- Livia Negri
- Ciudad de residencia
- Pilar
- País de residencia
- Argentina
- ¿Con qué tipo de actor de identificás?
- Servidor público
- Contanos brevemente sobre vos
- Soy bioquímica e investigadora en el Instituto Tecnología de Alimentos de INTA. Nací en Paraná, Entre Ríos y desde el año 2007 estoy en INTA de Castelar en BsAs. Me resulta un desafío y un interés, tanto personal como profesional, lograr el desarrollo de alimentos nutritivos aprovechando aquello que actualmente se descarta. De ahí a generar proyectos en este tema y actualmente realizo mi doctorado en este tema y dirijo una tesis de maestría.
- ¿Qué reto aborda tu solución?
- Desafío 1: Mejorar el acceso a mercados por parte de los productores hortícolas
- Descripción de la problemática
- En la población infantil la principal carencia es la de vitamina A impactando en una menor resistencia a las infecciones, ceguera, letargia, disminución en la capacidad de aprendizaje. Un cuarto de vaso de jugo de zanahoria (50 ml) llegaría a cubrir el 100 % de las recomendaciones diarias de vitamina A. El jugo de zanahoria sería un buen alimento para aquellas personas que no consumen alimentos de origen animal o carnes. En el departamento de Garay (Santa Fe, Argentina), se cultivan aproximadamente 1.500 hs de zanahorias, con un descarte del 15 al 35 %, representando un desperdicio entre 60 a 150 tn/día por no cumplir con los estándares de calidad, pero mantienen sus características nutricionales. Entre un 10 % a un 15 % del descarte es destinado a alimentación animal, el resto se desecha generando un gran impacto ambiental negativo. Resulta estratégico desarrollar un alimento que valorice estos descartes manteniendo las características nutricionales y organolépticas de la zanahoria.
- Etapa ¿Cuál es el nivel de desarrollo de la solución?
- Proyecto Piloto o Prototipo
- ¿En qué consiste tu solución? ¿Cómo podría mejorar el acceso a mercados por parte de los productores hortícolas?
- A través de esta propuesta se brinda un paquete tecnológico que permitirá dar destino y aprovechar el descarte de zanahorias que quedan en las zonas de producción, fundamentalmente en lavaderos. Con esta tecnología podrían desarrollarse dos productos de elevado valor nutricional, a bajo costo. Asimismo se agrega valor a una producción primaria diversificando la oferta de productos en el mercado. Se integraría a diferentes productores los cuales podrían utilizar esta tecnología en una zona de procesamiento común por ej. un lavadero de zanahorias.
- Grupo de beneficiarios
- Productores hortícolas, procesadores de zanahoria, pymes elaboradoras de productos naturales, grupo poblacional que no incorpora carne o leche en su dieta, grupo poblacional celíaco, consumidores de productos naturales, comunidad aledaña a las zonas de producción hortícola.
- Resultados esperados a corto, mediano y largo plazo
- Paquete tecnológico para el aprovechamiento integral de la zanahoria en condiciones de ser adoptado por el sector (equipo de pasteurización por calentamiento óhmico continuo operando y con parámetros de proceso optimizados y tecnología para elaboración de harina de bagazo)-jugo de zanahoria pasterizado que preserve las propiedades naturales del jugo en condiciones de su comercialización-harina de zanahoria de alto contenido de fibra incorporada en formulaciones para elaboración de panificados para celíacos -harina de zanahoria rica en fibra como suplemento dietario
- ¿Por qué tu solución es innovadora?
- Porque brinda una solución integral para el descarte de zanahorias que redunda en beneficios para la nutrición humana incorporando tecnologías emergentes que preservan las características naturales de la zanahoria reduciendo el descarte de las producciones hortícolas.
- Equipo
- Proveedores de materia prima: empresa ValMar y Agencia de Extensión de INTA (Ing. Marcelo Soresi) en Santa Rosa de Calchines, Santa Fe.Diseño y construcción del equipo: Dr Hernán Tacca e Ing Ricardo Arias (Dpto Electrónica, Fac Ingenería, UBA). Equipo de procesamiento de alimentos: Dra Natalia Szerman y Gabriela Denoya (Instituto Tecnología de Alimentos, INTA)Área de evaluaciones físicas y sensoriales de alimentos: Mg Trinidad Soteras y Livia Negri (Instituto Tecnología de Alimentos, INTA)Estudios microbiológicos de alimentos: Lic Natalia Pesquero (Instituto Tecnología de Alimentos, INTA)Lic Mariana Pelypenko. Formulaciones nutricionalesTodos esos integrantes, participaron en el proyecto que sirvió de base para esta propuesta el que consistió en el tratamiento en bach del jugo
- Cooperación con otros actores (otras organizaciones, aliados, etc)
- Se trabaja con productores de zanahorias de la zona de Santa Rosa de Calchines.
- Perspectiva de género
- Si bien el área de producción hortícola involucra fundamentalmente hombres, el área de poscosecha y procesamiento de alimentos implica la participación de mujeres en su amplia mayoría. ESta propuesta está integrada por hombres y mujeres.
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#SinDesperdicioHortícola
Buscamos soluciones innovadoras para reducir las pérdidas de alimentos en la cadena hortícola de Argentina
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